Tørrfisk er sannsynligvis en av Norges eldste handelsvarer:
Tørrfisk inneholder svært mange viktige vitaminer og mineraler da det kun er vannet som er fjernet. Under riktige lagringsforhold er tørrfisken holdbar i flere år og dette gjorde den til en unik matvare å eksportere.

I vikingtiden var tørrfisk en viktig del av kostholdet, men også viktig som handelsvare på lengre tokt. Det sies at Leiv Eriksson hadde tørrfisk med som en betydelig del av kostholdet da han oppdaget Amerika. I Hansatiden kom folk fra nord til Bergen for å bytte tørrfisk mot skinn, pels, vin og andre varer fra Europa. Denne handelen ble svært viktig fordi hanseatene garanterte at man fikk solgt fisken man produserte, og dette medførte at folk ble boende langs kysten i nord.

Rikdommen i havet førte til at folk også flyttet til denne kalde og ugjestmilde landsdelen. I middelalderen ble tørrfisk virkelig populært, spesielt i Italia. Det måtte imidlertid være av beste kvalitet. På 1500-tallet ble klippfisken en stor konkurrent til tørrfisken, men på det italienske markedet beholdt den sin posisjon.

Omkring 1800-tallet vokste det frem en gruppe som kalte seg væreiere, disse ble mellomhandlere mellom fiskere og kjøpmennene i Bergen. De kjøpte grunn i fiskeværene hvor de satte opp rorbuer og fiskehjeller. Rorbuene ble leid ut til fiskerne. Fiskerne ble etter hvert mindre interessert i tilvirkingen av fisken og dermed ble turene til Bergen mindre vanlig. Væreierne fikk derfor en svært sentral posisjon. I dag eksporteres det tørrfisk til mer enn 30 land verden over hvor Italia, Nigeria, Sverige, Kamerun, USA og Tyskland er blant de største markedene.

Tørrfisk fra Norge:
Tørrfisk klassifiseres og sorteres ut i fra en rekke egenskaper, som størrelse, vekt, utseende og kvalitet. To hovedsorteringer er felles for alle fiskeslag: primafisk og sekundafisk.
Primafisk er den beste kvaliteten, og skal være uten feil og lyter innefor de ulike klassene. Sekundafisk kan inneholde små -ikke graverende feil og sorteres i mange underliggende klasser.

Finnmarsfisk og lofotfisk sorteres etter vekt i klassene prima og sekunda:

100/200 gram pr fisk
200/400 gram pr fisk
400/600 gram pr fisk
600/800 gram pr fisk
800 gram pr fisk og over

Hovedmarked er Italia og Kroatia.
Afrika-kvalitetene sorteres etter lengde:

20/40 cm
30/50 cm
40/50 cm
50/60 cm
60/70 cm
70/90 cm

Torsk:. Finnmarksfisk sorteres i prima-, sekunda-, og Afrika-kvalitet. Lofotfisk sorteres etter samme kriterier, men benevnes etter marked og utseende

Sei: Rundsei sorteres etter størrelsene 20-40, 30-50 og 50-70cm Markedet ligger i Afrika, Norge og Europa.

Brosme: Rundbrosme sorteres etter størrelse 20-50 og 50-70cm Markedet ligger i Afrika og Italia.

Hyse: Rundhyse sorteres etter størrelse 20-40 og 30-50cm Markedet ligger i Afrika, Kroatia og Norge.