Navnet på retten har jeg ikke kunnet finne noen forklaring på. Heller ikke har jeg funnet det i andre kokebøker, men kanskje en dag dukker det opp, og vi får svar på hva det litt merkelige navnet betyr eller hentyder til. Mest av alt lignet det på en dessert, men det var det langt ifra. Men et riktig godt norsk produkt var det laget av, nemlig tørrfisk.

Det er ikke så ofte en finner oppskrifter med tørrfisk, når vi ser bort i fra lutefisken, som jo er blitt rene kult-maten. Tørrfisken er i motsetning til klippfisken ikke saltet, men kun vindtørket. Det ble hengt på hjeller (stokkestativer) etter at den var befridd for hode og innmat. Der henger den til den er helt tørr, nesten som en stokk. Kanskje det er derfor den også kalles for stokkfisk.               

Stokkfisk er blitt et internasjonalt ord, og med små variasjoner kalles den det i de fleste land som den eksporteres til. Dette er vel et av de råstoffene vi har oppskrifter på langt tilbake i tiden. Det finnes oppskrifter helt tilbake til 1400-tallet, både her i Norge og ellers i Europa. Oppskriften jeg her presenterer er antakelig ikke så gammel. Jeg har funnet den i et hefte fra 1923. Men tørrfisken behandles slik som de gjorde i gamle dager.

Noen viktige forberedelser:
Tørrfisken må bankes godt før den legges i bløt. Den bør ligge i vann i ca 20 timer før den tilberedes. Hvis fisken er av god kvalitet og er godt banket er kortere tid tilstrekkelig. Jeg anbefaler at fisken kokes over damp tilsatt litt hvitvin, dette fordi fisken blir hvitere, bløtere og mer saftfull enn ved koking i vann.

Mariads:
1 liten tørrfisk bankes med treklubbe til den er godt myk (det å banke fisken var svært viktig, og står nesten i alle tørrfiskrettene jeg har funnet). Den legges så i bløt i 3-4 døgn. Vannet byttes daglig. Skinn og ben fjernes og fisken skjæres i små terninger. Fisken legges lagvis med 4 store skivede poteter i form, 100 g smør legges i bunnen av formen. Pepper, salt og 3 ss hvetemel strøs mellom lagene. Fisk skal ligge øverst. Slå på 3 dl fløteblandet melk. Stekes i stekeovn på svak varme i 1 1/2 time. Serveres i formen.
                  

Med parmesanost: Fisken kokes og avsiles, deretter tilsettes smør, olje og parmesan. Røres om uten at denne settes på varmen igjen.
Med poteter: Fisken gis et oppkok og renses for bein. Ha olje i en kasserolle, legg tørrfisk og poteter lagvis. Kokes ved svak varme.
Med melk: Fiske må være godt utvannet og renset. Brun smør, olje og løk. Tilsett fisken. Når den koker tilsettes melk inntil den er jevn og hvit. Kokes med lokk som må sitte godt.
Stekt tørrfisk: Fisken må være godt utvannet og renset for bein. Skjær fisken i pene biter og dyppes i en tynn jevning som består av egg, mel, salt, vann eller melk. Stekes i olje som annen fisk.
Med tomatsaus: Olje, smør, hakket persille og løk surres i pannen. Tilsett tomatsaus, bør være fersk. Når dette koker tilsettes fisken hel eller i biter. Rør om under koking. Dersom du lurer på noe eller har en god oppskrift på tørrfisk er du velkommen til å sende denne til oss.