|
©Victus Forlag
|
Supper som forrett, hovedrett og dessert
Fisk og fiskeretter
Kjøtt og kjøttretter
Melk og melkeprodukter
Grøt og melkemat
Saus
Grønnsaker
Korn og mel, brød og kaker
Bær, saft og syltetøy
Desserter
Diverse
Kostholdet i nord
Ord og uttrykk
Gamle vekt og mål
Forord
Med denne boka er de fire tidligere utgivelsene av «Tradisjonsmat fra Nord»
samlet i en perm. Oppskriftene, som er fra nordre Nordland, Troms og Finnmark, er
samlet inn gjennom flere år med hjelp av avisannonser, oppsøkende virksomhet
og bekjentskaper, samt at enkelte lokalaviser har arbeidet med slikt stoff. Jeg takker
alle bidragsytere for god hjelp. Oppskriftene er i stor grad satt slik jeg fikk de
overlevert via telefon, i brevs form, i intervju med bl ant eller med kassettspiller
på fanget, mens noen er nedskrevet fra velbrukte kokebøker. Noen brukte
koppmål, andre brukte vekt, og noen brukte neven og gammel erfaring. Så
må også du gjøre når du nå skal til på kjøkkenet
for oppskriftene er nedtegnet slik jeg fikk dem.
Det er viktig å ta vare på våre tradisjoner, også mattradisjoner.
De forteller hva vi levde av, hvordan vi levde, og hva som vokste og grodde her nord
og hvilke muligheter naturen ga. Så var det opp til kunnskap, økonomi
og fantasi å ta dette i bruk på best mulig vis for å overleve i
en ofte barsk natur. Både grunnskolen og den videregående skolen har
arbeide med lokal historie og identitet i sin læreplan. Bøker som dette
kan være med å lange elevenes interesse for tradisjoner knyttet til eget
miljø. Det er mitt ønske at samlingen kan være til nytte for
ungdom som ønsker å vite noe om våre mattradisjoner, samt lage
og spise annen mat enn den de får ferdig tilberedt hos «kjøpmann»
på hjørnet. Vi er i dag et folk som flytter på oss flere ganger
gjennom livet. Så også med oppskriftene som er ned. En oppskrift gitt
av en kar som for tiden bor i Porsanger, er ikke nødvendigvis der fra, men
fra Lyngen. Det er derfor ingen garanti at oppskriften på lefse og bruken av
den er identisk med informantens oppholdssted, men oppskriften ble brukt her nord
og ble derfor en tradisjon i et område. Derfor er den i dag med i våre
tradisjonsoppskrifter. Vi levde her nord også av annen mat enn fisk og umodent
korn. Flere enn prest og lensmann hadde råd til lefser sjøl om det noen
steder var magert.
I tillegg til oppskriftene er det en rekke mat- emner som omtales for å gi
litt «kjøtt på beina», for på den måten å
vise hva som skulle til for å produsere, lagre, og på mer enn en måte
ha mat som levebrød.
I oppskriftssamlinga vil du nok finne noe som ligner på hverandre, men slik
er det bare. Ved å legge til eller trekke litt i fra fikk en raskt en ny rett,
og slik ble de til. Det vil nok sikkert være noen som ikke finner sin barndoms
rett her, men av alt som ble spist her nord nå noe utelates, samt at noe ikke
er nedtegnet og tatt vare på. Vi spiste blant annet mye sel, måse, skarv
og hval her nord, men bare noen få oppskrifter er med. Utfyllende kan det neppe
bli, men lykke til med boka.
Takk til Ellen Arnhus som har tegnet alle illustrasjoner, og Bente Ramsvik som leste
gjennom teksten. Takk til Ingebjørg og Nils Johann for uker og måneder
med «arbeidsro».
Sommeren 2001
Nils Harald Moe
|