OPPSKRIFTER
For de fleste? er jaktsesongen over og mange gleder seg til å servere jaktlaget, venner og familie høstens jaktresultat.
Men hvordan tilbredes rype på best måte. ??? Har man ikke skutt rype, går det mer enn bra med orrfugl / storfugl.
Tenkte vi kunne starte en liten stafettpinne i tiden før jul, og jeg utfordrer alle i NVK styret inkl vara ,sek og Webmaster til å komme med sin favoritt oppskrift, alt inkludert !!!!
Selvfølgelig vil det glede oss om alle NVK medlemmer bidrar ! Venter faktisk en oppskrift fra Finnmark med vill-laks til forrett !!!!!!
mvh JørnHW
* ( Anders Simensrud)
Et artig tema!Jeg gjør det veldig enkelt . Da er det lettere og lage et måltid litt på sparket.
Rypene flåes (dvs kun brystene blåttlegges)og skjæres ut. Stekes som biffer i panne med mye smør.
Viltsaus = TORO pakke. Har prøvd alt det der med og lage fra bånn av. Blindtest viser at ferdig saus holder. Kan selvfølgelig tilsettes litt ekstra (knuste einebær, fløte, brunost, rømme osv)
Poteter der bruker jeg helst Ringeriks potet (mandelpotet er oppskrytt)
Grønnsaker syntes jeg broccoli er fint men også rosenkål, blomkål går fint.
Rødvin hører jo helt klart til dette men det blir vel et nytt tema i seg selv.
· ( Ove Johan Aklestad ) Forrett: Røykt villaks fra Rogaland
Laksen fiskes på stang i en av de gode lakselvene i Rogaland. Den legges i grovsalt og litt sukker i 20 timer (5 kg).Skylles og tørkes i et døgn. Kaldrøykes i 6 timer. Her brukes eik- og bøkespon og einer. Dette skjer på hytta 710 m over havet. Plassen heter Rypehaugen! Så kommer det gode:
Stek loffskiver på stekepannen med masse godt smør. Smør på skivene et tykt lag med Tines urtesmør. Legg på tynne skiver med røykalaks. På toppen legges litt ruccolasalat. Nytes med en kald og tørr hvitvin! Siden nytes rypebryst, som må være rosa, med skogssopp, tyttebær/ripsgele, roastede poteter og viltsaus! En kraftig rødvin er ikke av veien til denne typen mat:-)
PS! Kallis går sikkert god for laksen min, pluss at Rugdelias MZV Zana (12mnd) har sørget for rypene!
Ove
* Avsender: T-H Bondø (---.vg.no)
Dato: 11-14-05 09:10
Klokka er ca. 1600. Du er begynner å merke dagen i bena, men det er enda en stund til den blå himmelen blir til en rød horisont. Over bålet freser det fra margarin i en velbrukt turpanne. Rypebrystene som ligger på en tørr stamme ved siden av bålet var ennå varme og nyskutte da det ble drysset med salt og pepper.
Når rypebrystene slippes i panna er jeg kommet halvveis i en ølboks, og et liten snaps er klar ved siden av. I noen korte minutter trekker rypebrystet seg sammen i den fresende panna, men den er enda rosa inni, når vi (for måltidet deles helst med minst en jaktkamerat) med andakt nyter den ville smaken.
Dessterten er en god strekk i lyngen mens du kjenner duftene fra de rødrosa blomstene blande seg med røyken fra en god sigar, mens du samler krefter til nye slag i kjerrene på vei hjem til hytta.
ALDRI smaker vel rypa bedre enn det!
Ohlsmyrens kantarell och ripsoppa!
Ca 500 g gula kantareller (trattkantareller kanske också funkar, prova!)
Ca ½ lit hönsbuljong (alt hälften svampbuljong),
Ca ½ lit grädde (svårt misslyckas då!)
1 dl vitt vin (resten av flaskan dricks upp!)
100 g smör
2 msk hackad schalottenlök
2 msk tärnad bacon
färsk basilika alt timjan
2-4 ripbröst (efter behov av köttslig lust!)
Plocka undan några fina kantareller till garnering. Fräs resten av
svampen tillsammans med lök o bacon utan att det tar färg. Tillsätt
vinet o koka ner det. Häll på buljongen o koka ned med en tredjedel.
Tillsätt grädden o koka ihop något. Mixa soppan slät med en stavmixer.
Blanda i smöret o smaka av med salt o peppar. Tillsätt mera buljong om
soppan blir för tjock. Salta o peppra ripbrösten. Stek det rosa, låt
vila en stund o skär sedan upp köttet i tärningar eller skivor. Lägg
dessa i soppan! Stek dekorationssvampen o lägg den i en liten hög
inklusive ett eller ett par basilikablad (alt lite färsk timjan) mitt i
varje portion soppa. Servera med vitt eller gärna rött vin! NJUT!
Ikke det at jakten er over, det er jo langt ute i februar, men man kan jo lage mat etter hvert for det !
( ATLAS) Her er en god en:
4 ryper
Saus:
Ca. 5 dl god kraft ( se under)
Kraftkoking:
Fres oppdelt gulrot, løk, knollselleri og knuste einebær i meierismør sammen med biter av ryggben og lår. Hell over vann og la koke 25-30 minutter. Skum godt og sil kraften. La kraften koke inn til ca. 5 dl.
1 ss brunt sukker
1 dl god eddik, gjerne bringebæreddik
4 dl seterrømme
Salt og nykvernet pepper
Potetløv:
4 store mandelpoteter med skall
2 ss usaltet meierismør
Salt og pepper
Gressløk
Flå og rens rypene. Ta vare på lever, hjerte og krås. Klipp ut ryggbenet med lårene slik at bryststykkene er hele. Legg kjøttet på rist i kjele med kokende vann og la dem dampe over middels varme, ikke la dem bli gjennomstekte. Ta kjøttet opp og la det hvile ca. 10 minutter under et oppvridd linhånkle. Skjær ut brystene med en skarp kniv. Så langt kan kjøttet forberedes før gjestene kommer. Like før servering dampes så disse filetene 2-3 mnutter på rist under lokk.
Saus: Dryss sukkeret til sausen i en vid kjele. Sett kjelen på varm plate og la sukkeret smelte. Hell i eddik og la det koke litt sammen med sukkeret. Slå i kraft og rømme. La sausen koke inn til ca. halv mengde. Smak sausen godt til med krydder.
Potetløv: Forvarm ovnen til 180C. vask potetene godt og skjær dem i løvtynne skiver med skallet på. Tørk skivene og legg dem i ett lag på bakepapir på bakeplate. Drypp over meierismør og stek potetene 8-10 minutter til de er gylne og sprø. La potetene renne av seg på kjøkkenpapir. Dryss på salt, pepper og hakket gressløk.
Server rypebrystene med godt med saus over potetløv, stekt sopp og rørte tyttebær.
| ||||||||||||||
Speket rypebryst. | ||||||||||||||
Rype a`la Kvernmo
Dette trenger du til en middag for 4 personer.
4 ryper
Nyrørt blåbærsyltetøy (med sukker.)
Mandelpotet
Champion
Gulrøtter
Tynnbacon
Rosenkål
Smør
Start med å skjær ut brystfillen på rypene. Varm opp stekovnen til 220C. Surr tynnbacon rundt hver fille. Varm opp stekepannen godt og stek fillene i ca 30 sek på hver side. Brukt godt med smør under stekingen. Legg rypefillene i en ildfast form. Kok så ut stekepannen med å tilsette ca 1,5 dl vann og 6ss blåbærsyltetøy (med sukker.) Rør om under kokingne og la det koke i ca 1,5 minutter. Slå så skyen over rypebrystene og sett dette inn i oppvarmet stekeovn i ca 14 minutter.
Kutt opp 2 gulrøtter i tynne strimler og stek disse i stekepanne med olivenolje. Gulrøttene skal ikke stekes for mye (skal være litt rå inni)
Kutt opp soppen i skiver og stek denne sammen med grov pepper. (Bruk godt med smør)
Kok opp fersk rosenkål. La det koke i 1 minutt.
Server det hele, der skyen som ligger i bunnen av forma brukes som saus. Nykokte mandelpotet og en kraftig rødvin hører også med.
Bon apititt.
Jeg tar med en oppskrift på rype i fra Fritz Huitfeldts sin " Kokebok for friluftsmend" i fra 1916.
Flaaning av Ryper.
Tilfjelds har man ikke Tid til å sidde i i timesvis og ribbe Fugl, og vi Jægere bruker derfor at flaa dem ; man flaar 6, medens man ribber 1.
Fuglen lægges paa Huggestabben eller en kasse med Brystet op; med en Tommelfinger i sin hele Længde paa hver side af Brystbenet trykker man nedover og udover, saa Skindet sprækker mod Brystbenet og flaar videre væk. Vingerne kappes af ved det yderste Led og Benene ved Haseleddet. Al Indmad, undtagen Hjertet, kastes og likeledes Kraasen, thi dette gaar i Hundene.
Fuglen skyldes godt i flere Vand, lægges derpaa i Skraastilling paa en Fjælstump, saa vandet rinder af den, og tørres derpaa med et Haandklede. Tilslut bindes Ben og Vinger ind til Kroppen med hvid Traad.
Fuglestek
Smør brunes i Gryden, og Fuglene lægges paa Brystet nedi. Her kan man gjerne ha lidt frisk Varme, og man snur og vender dem saalænge, til de er bleven brune overalt. Derpaa spæder man med lidt kaldt Vand, for at oppoløse, hvad der af Kraft muligens kan ha lagt seg fast i Gryden, og karer med en Træske rundt omkring, for at faa alt løsnet. Nu kan Hjertene haves oppi, thi gjør man det fra Begynnelsen af, bliver de haarde som Puntlær.
Derpaa begynder man at spæde med kogt, varm, helst nysilet Melk - ukogt Melk kan selvfølgelig ogsaa benyttes - og lidt av Gangen, men fra nu af maa der være meget svag Varme, saa sausen saavidt koger, og saa maa man af og til, gjerne hvert 4de, 5te Minut, røre i Gryden , forat det ikke skal lægge seg fast. Fugl er nemlig meget vanskelig at stege, og man maa ikke vige fra Gryden et Øieblikk. Voxen fugl trænger gode 2 Timer for at blive møre, medens derimod Ungfugl gjerne er er stegt paa 3 Kvarter a en Time. Findes Saadanne ogsaa i Gryden, maa de tages op, og først naar de voxne Fugle er stegte, lægges opi igjen, men ikke længere, end at de bliver gjennenvarme.
Tilslut spæder man med - helst - sød Fløde. en 1/2 eller 1/1 Pægl, efter Portionernes Størrelse og her også lidt etter lidt. En klype Salt maa til.
Hvis det skal være fint, siles Saucen, men ofte er ikke det fine det bedste, og saa forekommer det mig at være Tilfældet her ; Thi det tykke Bundfall ( Krot) , der danner sig under Kogningen eller Stegningen, er de fleste meget glad i.
I forbindelse hermed vil jeg udtale ; Læg mindre Vind paa at servere fint, men mere Vind paa at servere Varmt. Lidt Maggi gjør Saucen brun og kraftig, eller brug Sukkerkulør.
Steg aldrig voxen Tiur, men kog Suppe på den.
Kirsebærratafla.
1 kg sukker og en Flaske Vand koges i en Gryde, til sukkeret er opløst, og tilsættes derpaa med en Flaske Kirsebærsaft. Naar dette har faaet et Opkog, hældes en Flaske Druespiritus i.
3 eller 4 mandeldraaper gjør utmærket Virkning. Er godt og billigt at have med paa Fjeldet istedenfor Curacao.
Ryper Kogte (Grønland)
Pluk ryperne, skær hoved og vinger af, tag indvoldene ud og vask ryperne. Kog ryperne i 2 timer i let saltet vand. Server dem med løse ris og karrysauce
Ryper stegte (Grønland)
Pluk ryperne og tag indmaden ud, skær hoved og vinger af. Ombind ryperne med spæk. Brun dem i en gryde i smør. Når ryperne er brune tilsættes suppe, fløde eller kogende vand og lidt salt. Steges ved svag varme i 1½-2 rimer og dryppes stadig. Jævn saucen ok kom en klar ribsgele i.
Hertil serveres brunede kartofler
Luksusrype
Har en mange ryper og har lyst på luksusryper, bør en forsøke denne retten, men den er ikke billig. En må minst regne en rype på hver gjest.
Gni rypene med salt og litt pepper. Brun dem og stek i gryte i en halv time. Stek et par store fleskestykker samtidig i gryten. Ta rypene opp, skjær ut bryst og lår, og hold disse stykkene varme, mens De koker sterk kraft av skrogene i en trykk-koker. Spe sausen med denne kraften, ha i rømme, og jevn til med litt fløte mot slutten. Smak til med salt og en liten bit gjetost.
De finhakkede hjerter, lever og kråser has i. For å få tykk, god rypesaus ha i finraspet hveteloff. Så er det bare å servere ryper med ringerikspoteter og fine erter. Bruk rognebærgele istedetfor tyttebærsyltetøy, den ødelegger ikke for rødvinen og har en herlig smak.
Beskrivelse av oppskriften
4 porsjoner
ingredienser
• 4 ryper brystfileter
• 4 ss Smør til steking
Rømmesaus:
• 4 dl kraft av rypene
• 5 ss hvetemel
• 2½ dl Seterrømme
• 1 beger Snøfrisk Einebær
• 2 ts salt av rognebær eller tyttebær
• 1 ts pepper nykvernet
Slik gjør du
Skjær pent ut brystfiletene.
Legg rypeskrogene i en kjele og hell over vann så rypene er helt dekket. Kok opp og la det småkoke ca. 45 minutter. Skum godt og ta ut skrogene. La sjyen koke inn til ca. 8 dl. Rør melet ut i rømmen og bland det i kraften under god røring. La osten smelte i og rør inn geleen. Smak sausen til med salt og pepper. Er den for tykk, kan den spes med litt melk. Juster fargen med sukkerkulør.
La rypebrystene steke raskt i smør på panne. Legg dem i sausen og la dem trekke videre ca. 10 minutter.
Server rypene med gode kokte poteter eller potetmoskrustader til og fristende kokte grønnsaker f eks rosenkål blandet med stekte baconbiter ved siden av.
Gravet rypebryst
INGREDIENSER: Saus: | FREMGANGSMÅTE: Slå akevitten på toppen. Trekk plast over og la det stå kjølig et par dager. Snu litt på kjøttet underveis for at alt skal bli like ferdig. Server med flatbrød eller nybakt grovbrød, smør og suppe. |
Stekt rype i fløtesaus
INGREDIENSER: Saus: | FREMGANGSMÅTE: Brun smør lett i en gryte. Legg i fuglen og brun den lett ved ikke for sterk varme. Salte, pepre og tilsett løk, gulrot og knust einerbær. La fuglen småsurre en stund i smøret, spe med kokende kraft. Legg lokk på gryten og la fuglen småputre til den er mør, ca 50 minutter. Sil stekesjyen over i en kjele. Hold rypene varme i gryten. Kok sammen sjyen til ca 2 1/2 dl. Rør ut mel i litt vann og jevn sjyen. Spe med fløten litt om gangen og la sausen koke ca 5 minutter. Smak til med litt rips- eller rognebærgelé, og om nødvendig litt salt og pepper. |
Gammeldagse ryper i fløtesaus
INGREDIENSER: | FREMGANGSMÅTE: Brun rypene pent i smør. Brun innmaten. Hell på vann og melk, tilsett salt og einerbær, og la rypene surre under lokk i 30-40 minutter. Ta dem opp og hold dem varme. Sil og kok kraften litt inn og jevn med maisenna rørt ut i en skje med kaldt vann. Tilsett rømme, ost og gelé og la sausen småkoke i 4-5 minutter. Smak til med salt og pepper. Del rypene i to og server med sausen, grønnsaker, poteter og rørte tyttebær eller gelé. |
FREMGANGSMÅTE: Samisk rypegryte
«Det skal mye til for å mette en sulten mann,» heter det i et gammelt ordspråk, men en rype per spisegjest høres litt drøyt ut for meg. Likevel er det slik det skal beregnes, ifølge en som kjenner samenes appetitt etter en lang dag på jakt eller i reinskogen.
Lag en kraftig brun saus av smør, mel og kjøttkraft hvis du har. La sausen koke under omrøring. Brun bryst, lår, hjerte, krås og lever av rypa i smør i stekepannen og legg det i sausen etter hvert som det blir ferdig. La alt trekke i ca. 15 minutter før du tilsetter litt rømme, smaker til med salt og har i litt blåbærsaft.
RYPER
INGREDIENSER: | FREMGANGSMÅTE: |
Rypebuljong
INGREDIENSER: | FREMGANGSMÅTE: Tilsett grønnsakene kuttet i terninger sammen med krydder, buljong og salt. La buljongen koke forsiktig i 3 timer. Sil buljongen og ta vare på rypekjøttet. Grønnsakene er så utkokte at de bare kan kastes. Vask og rens grønnsakene til buljongen. Kutt i pene strimler. Rens også kjøttet fra rypa som kokte i buljongen og kutt et i små biter. Ha grønnsaker og rypekjøtt i buljongen og gi det hele et oppkok. Hold varmt mens du lager krutongene. Finhakk rypeinnmaten og sjampinjongene og brun dette godt i en passende gryte eller panne. Krydre med litt salt og pepper. Tilsett fløten og leverpostei i små stykker. Varm alt forsiktig til en smørbar masse. Hold varmt mens du steker loffskivene pent brune i smør. Smør den varme posteimassen på skivene og server sammen med suppen. |
Kraft av rype og skogsfugl
INGREDIENSER: | FREMGANGSMÅTE: Del bein og avskjær i små stykker. Rens grønnsakene og kutt dem i terninger. Brun bein og avskjær i smør eller matfett. Brun også grønnsakene. Kok ut med litt vann. Ha bein og avskjær i en kjele og tilsett resten av vannet. Kok opp og skum av. Tilsett krydder, og kok uten lokk i 3-4 timer. Sil kraften og fortsett å koke inn til ca 4 liter. Det skulle gi en fin og smaksrik kraft. |
Hei Kjell Ivar !
Man skjønner at det er en Gourmet som henviser til H S E. Skulle det være plass ved bordet, må du bare si ifra !!!
Det er ikke sikkert at alle av dagens jeger har hørt om oppskriften, så her er den.
RYPE ( Poule de neige)
4 ryper, 100 gr. flesk, 4 dcl .fløte, ca 4 dcl. vann, 125 gr smør, salt, i skive geitost.
Rypene rengjøres, spekkes, eller en fleskeskive legges over brystet, bindes om med tråd. Brunes i smøret i gryten, og vendes godt omkring i dette til de er brune på alle kanter; spe på det kokende vann litt etter litt.
Pass på at rypene ikke brennes, og stikk nu og da en teskje koldt smør i gryten.
Når rypene har småstekt 1 time, has fløten på. Småsurrer videre 1/2 - 3/4 time. Saltet has i vannet, og osten koker med den siste halve time. Er der først og fremst kjøpt gode ryper, er de plukket, vasket og tørket godt og stekt som ovenfor beskrevet må resultatet bli godt.
Kun en ting ! Legg ikke lokket helt over gryten, da blir fuglene mere kokt enn stekt.
Stikk aldri i dem med gaffel når de skal vendes i gryten, bruk 2 skjeer.
Når fuglene er stekt, tas de op, og sausen tillages i samme gryte; visp først et par dcl. fløte i smøret, derefter 1/2 - 1 dcl kokende vann, idet man visper godt fra bunnen av gryten og omkring kantene; salt etter smak, og la sausen koke sterkt inn, til den er passe jevn.
