Elizabeth Knudsen's Kokebok 2, bakst

Elizabeths Kokebok for Bake glade

Kokebok 2:

GJÆR
BAKST

Horn

Rundstykker

Grovbrød

Norges Grovbrød

Karbofattig brød

Karbohydratfattig proteinbrød

Flettebrød

Oliebollen

Boller m/rosiner

Yoghurtbrød

Oppskrifter oversikt

Send meg
oppskrifter

Øyvinds kokebok

Index

Horn ~16 stykker
3 dl melk 25 g gjær 50 g smør (dvs 3-4 ss) 15-30 g sukker (dvs 1-2 ss) (kan sløyfes) ½ ts salt 400 g hvetemel (dvs 7 dl)	Lag varmhevet deig.Rør deigen jevnt, men minst mulig seig. La den heve opp bare én gang. Del deigen i to. Kjevle ut hver halvdel til en leiv ca. 30-35 cm i diameter. Bruk så lite bakemel som mulig.
Del leiven i åtte spisser, og børst av løst mel. Rull dem sammen fra ytterkanten, trekk litt i hver spiss så det blir tre vindinger på hver side av midten. Legg hornene på stekebrettet og krum dem litt. La spissene ligg inn under hornet, ellers vil de sprette opp under etterheving og stekingen og bli tørr stekt. Etterhev og stek hornene ca. 15 min ved ca. 240°C midt i ovnen.
toppen Birgit's myke Rundstykker
½ kg hvetemel 100 gr smør 1ss sukker 1 knivsodd salt ca 2 dl kald melk 1 stort egg 25 gr gjær	Smuldre smør og mel. Ha i gjæren som er løst opp i den kalde melka. Egget has i med det øvrige. Trill ut ca 20 boller ovale eller runde, og sett til heving ca. 2 timer.
Steke rundstykkene i 10-20 minutter ved 250°C midt i ovnen.
toppen Grovbrød m/frø ~3 stk
8½ dl lunkent vann 1 dl olivenolje 50 gr gjær 500 gr hvetemel 500 gr sammalt hvete 100 gr sesamfrø 100 gr solsikkefrø 100 gr linfrø 1 ss havsalt	La gjæret smelte ut i litt lunkent vann. Bland vann og olje i en bakebolle. Tilsett resten av ingrediensene og bland alt til en passe fast deig. Hev deigen, til dobbel størrelse. Del den i 3 emner og legg den i smurte former.
Forvarm ovnen på 200°C. Stek brødene ca 1 time på nederste rille
toppen Mettes grovbrød ~4 stk i langpanne
LEGG I BLØTT: 50 gr gjær 1 l kulturmelk 0,75 l vann 1 dl olje 2 ss salt 2 ss sukker 2,5 dl havregryn 1-1,5 dl knuste linfrø 1-1,5 dl solsikkefrø 1 dl sesamfrø 1/3 kg grov sammalt hvetemel 1/3 kg grov samalt rug TILSETT 1½ - 2 kg hvetemel	1) La alt stå å svelle til det er gjennombløtt. 2) Ha i 1 kg hvetemel og arbeid godt sammen til det danner seg "klistretråder". 3) Ha så i ½-1 kg hvetemel til passe deig. Prøv deg fram. 4) Sett deigen på et lunt sted og hev til dobbel størrelse. 5) Del deigen i 4 emner og bak ut brødene. 6) Ha dem på godt smurt langpanne eller i former. smør alle sidene på brødene godt. Bruk event bakepapir. 7) Etterhev til dobbel størrelse.
Stek brødene ved 200 °C i 25 min, nederst i ovnen på bare undervarme, så 25 min med over-og undervarme. Stek til slutt brødene 10 min på side. for god skorpe.
toppen Ingers fiberbrød
1,3 kg sammalt hvete 200 gr helkorn 200 gr sammalt rug 1 dl solsikkekjerner 1 dl knust el hel linfrø 9 dl hvetekli 75 gr gjær 2 ss salt 0,5 dl olje 2 l kulturmelk event 1 l melk + 8 dl vann	1) Begynn med den lunkne væsken. 2) La helkorn svelle i denne 2) Ha det ferske gjæret i blandingen, 3) Bland i alt det tørre. 4) Ha i oljen og rør godt sammen. 5) Hev deigen i 1 time på et lunt sted til ca dobbel størrelse. 6) Bank den ned og etterhev i 30 min. 7) Del den i 3-4 emner og legg den i smurte former, gjerne med bakepapir. Deigen er fuktig og kan ikke rulles ut.
Sett brødene i kald ovn, start og slå termostaten på 220°C. Stek brødene ca 1 time på nederste rille.
toppen Fiberbrød
2 kg sammalt hvete 3 dl store havregryn 1½ dl hvetekli 50 gr gjær 1 l lettmelk 3 ss soyaolje 7 dl vann 1 ts salt	1) Begynn med den lunkne væsken. 2) La gjæret smelte ut i denne, 3) Bland i halvparten av det tørre. 4) Ha i oljen og resten av de tørre ingrediensene. 5) Hev deigen, til dobbel størrelse. 6) Del den i 3 emner og legg den i smurte former.
Sett brødene i kald ovn, start og slå termostaten på 175°C. Stek brødene ca 1 time på nederste rille. Som variant kan du bytte ut; 3 dl havregryn med 3 dl sammalt hvete, og 1½ dl hvetekli med 1½ dl havrekli.
toppen God morgen Norges grovbrød Disse brødene er tunge og saftige og holder seg best hvis de oppbevares i kjøleskapet. Brødene egner seg godt til frysing. Del dem ev i to før de legges i fryseboksen og ta opp brød for 1-2 dager av gangen. Denne deigen skal være som en tykk grøt på konsistens. Deigen fordeles i smurte former etter forheving. Den skal ikke eltes og formes på bakebordet.
Deig til 2 brød i 1 ½ - 2 l former 100 hvete helkorn 1 kg sammalt hvete, grov 250 g fin sammalt rug 7 dl kruskakli/hvetekli 1 dl linfrø 1 dl sesamfrø 1 dl solsikke kjerner 1-2 dl hvetemel 2 ts salt 14-15 dl sur skummet melk/yoghurt naturell + vann 100 g gjær	1) Legg hvete helkorn i bløt eller kok opp og la trekke noen minutter før melk/yoghurt tilsettes, la blandingen bli fingervarm . 2) Bland sammen alt det tørre (bruk 1 dl hvetemel). 3) Varm væsken til den er ”finger varm”. Fersk gjær løses opp i litt av væsken og tørrgjær blandes i melet. 4) Elt godt sammen til grøtaktig tykk deig, tilsett ev resten av hvetemelet. 5) Elt deigen 8-10 min i kjøkkenmaskin. 6) Dekk bakebollen med plast og sett til heving i ca 1 time. 7) Elt deigen sammen på nytt, dekk bakebollen med plast og la deigen heve ca 30 min. 8) Ha deigen over i godt smurte former (bunnen på formen dekkes med en strimmel bakepapir). 9) Dekk formene med et klede og la brødene heve ca 30 min.
Varm stekeovnen til 225 °C. Sett brødene inn på nederste rille og senk temperaturen til 200 °C. Stek brødene 50 min i 1 time. Avkjøl på rist. Tips: Sesamfrø og solsikkekjerner kan erstattes av hakkede valnøtter og gresskarkjerner og brødet får en helt annen smak!
toppen Torhilds Sabbatsbrød Hallah Hallah - flettebrød
Hallah betyr deig. Husmoren fjernet en liten klump av deigen på størrelsen med en oliven og brente den i ovnen. Dette til minne om offerbrødet i tempelet, skuebrødene, og for å fjerne noe av det som gjør brødet fullkomment, til minne om tempelets ødeleggelser.
½ kopp olje 4 ts salt 1 ss sukker 1 kopp kokende vann ½ kopp kaldt vann 2 pk gjær 3 egg 7 kopper mel litt sesamfrø (til minne om mannaen fra himmelen)	Bland olje, salt og sukker i en bolle. Bland i det kokende vannet og så det kalde vannet. Bland gjæren ut i ½ kopp vann og ha det i. Visp eggene og bland med olje og vann. Bland i melet og kna godt. La deigen heve til dobbel størrelse.
Del deigen i 12 like store deler, og rull ut til lange strimler. Lag 4 flette- brød av strimlene, 3 i hver flette. Etterhev flettebrødene og smør dem med litt av eggene. Dryss til slutt sesamfrø over. Brødene stekes ved 200 °C i ca 20 min, nederst i ovnen. SHABBAT SHALOM ! (god sabbat)
toppen Karbofattig brød ~ ca 2-3 karbohydrater per skive
12 egg 1 boks crème fraîche kesam, eller sæterømme 4 ss bakepulver 12 ss linfrø 150 g kruska-/havrekli el glutenfritt mel (Jyttemel) 150 g sesamfrø 100 g solsikkekjerner 100 g gress-karkjerne 10 ss olivenolje el rapsolje kaldpressa.	Det meste av råstoffene får du i en velassortert kolonialhandler og helsekostbutikk. 1) Rør sammen egg, crème fraîche, rømme eller kesam i en bolle. 2) Ha i resten av ingrediensene og bland godt. 3) Fordel røra i 2 brødformer. NB! Deigen er nesten flytende! Husk å ha bakepapir i botnen av forma! http://kostreform.no/innlegg/kalorifattig_brod.pdf
Stek brødene nederst i ovnen ved 180°C i 50-60 minutter på nederste rille.

toppen Karbofattig proteinbrød ~ ca 2-3 karbohydrater per skive
4 egg ½ boks crème fraîche eller kesam 1½ ts bakepulver 4 ss linfrø 60 g kruskakli 50 g sesamfrø 45 g solsikkekjerner 3 ss olje	1) Pisk eggene lett og bland inn creme fraich eller kesam og olje. 2) Tilsett det tørre. Deigen skal ha en kladdete konsistens. 3) Ha deigen i en bakepapirkledd brødform. http://forum.lavkarbo.no/showthread.php?t=14076
Stek brødet på 180°C i 50-60 minutter på nederste rille.

toppenLollypops ketolyse grovbrød ~ca 3 karbo per skive
3 dl (en boks) cottage cheese 7 egg ½ ts salt 100 g kruskakli 100 g sesamfrø 200 g linfrø ½ dl matolje	1) Linfrøene legges i bløt i 2-3 timer. Skyll frøene i sikta mens du rører rundt. La renne godt av. Eventuelt kan frøene knuses. 2) Bland egg og cottage cheese i en bolle. Mos med stavmikser, kjøkkenmaskin el. lign. 3) Bland så alle ingrediensene godt. 4) Hell deigen i brødform(er). Husk å bruke bakepapir i forma! NB! Brødet hever ikke mye
Stek brødene ca 2 t på 190°C, event lenger avhengig av ovnen. Legg brødet på rist til avkjøling natten over. Et herlig brød som ikke faller sammen når det er avkjølt. Smaker godt med gulost, agurk og paprika på. NB! Viktig med avkjøling/luftig og at det stekes lenge nok for ikke å bli klissete!

toppen Crumpets ~engelsk pannebrød
500 gr hvetemel 15 gr fersk gjær el 2 ts tørrgjær 6 dl lunken melk 1 ts salt 1 ts bikarbonat/natron 4 ss lunken vann smeltet fett Bake ringer ca 10 cm i diameter, 1 cm høy u/bunn.	1) Ha melet og saltet i en ildfast bolle og varm det i ovnen på lav varme i 5 min. 2) Smelt gjær i 3 ss melk. Den vil fort bli kremaktig. 3) Lag en fordypning i melet og hell i gjær og resten av melka. 4) Pisk i ca 5 minutter. Røren skal bli luftig. La røren heve på et lunt sted under en ren kopp håndduk i ca en time. 5) Løs opp bikarbonatet i det lunkne vannet, ha det i røren, pisk godt og la det heve nok en time under plastfilm over bollen. Røren skal heve ca 2-3 ganger størrelsen.
	6) Smør ringene med fettet. Plassér ringene i en stekepanne smurt med olje eller fett.
Stek crumpets slik: Ha ca halvfylt av røre i ringene. Stek over svak varme ca 6 minutter. Når du snur crumpets snur du hele ringen, og steker på den andre siden. Servér crumpets som de er, eller grill dem over glørne i peisen, ovnen, på grillen eller over glørne i bålet i ca 30 sekunder, til de er lys brune.
toppen Hot Cross Buns~ Engelsk tradisjon på langfredag 30 stk
50 gr gjær ca 3 dl lunkent vann 6 dl lunkent melk ca 3 dl sukker 1 ½ dl smeltet smør 1 ts vanilje 1 ts salt ½ ts malt muskatnøtt ca 1,2 kg mel 4 egg ca 3 dl korinter ca 3 dl rosiner ---------- PENSLING: 2 ss vann 1 eggeplomme ---------- GLASUR: 3 dl melis 4 ts melk el fløte litt salt 1/4 ts vanilje	1) Varm vann og melk lunken 2) Løs opp gjær i væsken 3) Tilsett sukker, smør, vanilje, muskatnøtt og halvparten av melet i en stor bolle. 4) Rør det jevnt. 5) Tilsett eggene, ett om gangen. Rør godt mellom hvert egg. 6) Rør inn frukten. 7) Tilsett mel til det er en myk deig. 8) Ha deigen over på melet bord og kna den glatt og elastisk. 9) Legg i en smurt bole og vend den for å smøre deigen. 10) Dekk til med et fuktig klede og sett deigen til heving ca 1 time. 11) Trykk deigen ned og form ca 30 boller
Plasser bollene på bakepapir. Dekk til og etterhev til dobbel størrelse i ca 30 min. Med skarp kniv skjæres et kryss i toppen (X) av hver bolle. Pisk eggeplomme og vann og pensle med. Stek bollene i 250 °C ca 12 - 15 min. Avkjøl på rist. Lag glasuren av melis, melk, vanilje og salt og rør den jevn. Sprøyt melis i krysset på bollene. Sprøytepose kan du lage ved å ha melis i en plastpose som du klipper hjørnet av.
toppenBladkrans
1 pk gjær 4 dl melk 4 ss smør 2 ts kardemomme ca 600 gr hvetemel FYLL: 5 ss sukker 5 ss smør 5 ts kanel PYNT: 1 egg til pensling perlesukk	1) Løs gjæren opp i lunken melk. 2) Smelt smør og bland i melk, sukker og kardemomme. 3) Ha i hvetemel og elt sammen. 4) La deigen stå å heve på en lun plass i ca 30 min. 5) Trill en lang pølse på ca 50 cm. Kjevle pølsa til den er ca 25 cm bred. 6) Smør på fyllet. 7) Rull sammen til en pølse igjen og sett den i sirkel på stekeovnsplate med bakepapir. 8) Lag blader ved å klippe hakk i sirkelen, ca 3 cm mellom hvert hakk. Hakkene må gå nesten gjennom deigen. 9) Brett ut bladene til annenhver side. 10) Pensle pisket egg over bladkransen og dryss over perlesukker.
Sett kransen til etterheving ca 30 min. og stek på nederste rille i ovnen på 200 °C ca 30-40 min til den gyllen brun.
toppen Berlinerboller ca 25 stk.
1 dl melk 25 gr gjær 1-2 egg 80 gr smør (5 ss) 2 ts sukker 1/4 ts salt ca 300 gr hvetemel (5 dl) Alle råvarene bør ha romtempratur.	1) Rør gjæren ut i melka. 2) Ha i sammenvispede egg og smeltet smør. 3) Sikt i mel med salt og sukker. Rør deigen lett sammen. 4) Legg bollene på lett melet stekebrett og sett dem til heving ca 20 min. De bør ikke heves for lenge, for da kan de falle sammen.
5) Stek bollen i fett-gryte. De skal være godt hevet, runde, gjennomstekt og lysebrune.	6) Dryss på melis eller rull dem i sukker mens de er lunkne.
Berlinerboller er best nystekte og lunkne. De kan oppbevares noen dager i tett boks. Varm dem i stekeovnen før servering. Vil du fryse dem, skal du ikke ha sukker eller melis på.
toppen Babka ~ three 20 cm cakes (Martha Stewart)
Makes three 8-inch cakes 2 cups milk, scalded 1/2 pound (2 sticks) unsalted butter 2/3 of a 2-ounce yeast cake 1/4 cup warm water 4 eggs 4 egg yolks 1 cup sugar 1 teaspoon salt Grated rind of 2 oranges Grated rind of 1 lemon 1 teaspoon vanilla 1 tablespoon Grand Marnier 8 to 9 cups sifted unbleached flour 1 cup slivered almonds, chopped 1 cup muscat raisins 1 cup golden raisin	1) Heat the milk; stir in the butter until melted; cool to lukewarm. Proof the yeast in the warm water. 2) Beat the eggs, egg yolks, and sugar until thick. Add the salt, grated rinds, vanilla, and Grand Marnier. Add the milk-butter mixture to the egg mixture. Stir in the yeast. 3) Add the flour, a cupful at a time, mixing with a wooden spoon. The dough should not be dry, but it should not be sticky. Too much flour will make a dry, crumbly cake. Add the almonds and raisins. 4) Turn the dough onto a floured board and knead for about 5 minutes, until dough comes away from your hand. Butter a very large bowl and put dough in bowl. Cover and let rise until doubled in bulk. Punch down and let rise a second time until almost doubled. 5) Preheat oven to 250 degrees. Butter the pans generously. (You can sprinkle pans with a tablespoon of sugar if you wish.) Divide the dough into 3 portions. Arrange evenly on the pans and cover loosely. Let rise to top of pans. 6) Bake cakes in oven for 30 to 45 minutes, until golden brown. There should be a hollow sound when you tap the top with your knuckles.
Cool for 5 minutes in the pans, then turn out onto racks to cool.

toppen
Koking med smult

A)	Bruk en tykkbunnet kasserolle med lokk.
B)	Ha smult i kasserollen og varm den langsomt til det ryker lett av den.
C)	Gå aldri fra kasserollen. Smult kan ta fyr!
D)	Tar det fyr, kvel flammen med lokket! Bruk aldri vann! Vann vil spre flammene!
E)	Smult er passe varmt når du kan stikke en trespade i og det bruser lett rundt den etter noen sekunder. Bruser det med én gang, er den for varm og bakverket blir brent utenpå og rått inni. Er smulten for kald, vil fettet trenge inn i bakverket fordi det ikke fikk danne skorpe først.
F)	Slipp forsiktig en bolle nedi og stek ikke fler enn 4-5 ad gangen. Rett før de er ferdige, ha 4-5 nye boller i for å kjøle fettet akkurat nok.
G)	La ferdigstekt bakverk dryppe over gryta. Legg bollene på kjøkkenpapir og aviser så resten av smulten kan trekke inn i det.
H)	Sil avkjølt smult og sett det bort til bruk en annen gang. Fettet kan fryses, men kan ikke oppbevares evig.

toppen Oliebollen ~etter gammel Nederlandsk oppskrift ca 60 - 80 stk. alt etter størrelsen på bollene. I Nederland er det en lang tradisjon å spise olieboller på nyttårsaften.
1½ kg hvetemel 750 gr rosiner eller mix av rosiner, korinter, sukat, appsikat 80 gr fersk gjær 4 egg 1 ss salt 1 l helmelk 1 dl smeltet TINE smør sitronskall fra 1 sitron 3-4 l Solsikkeolje til steking 500 gr Melis til dryss Stor bolle eller babybadekar til deigsetting	1) Løs gjær opp i litt lunken melk. 2) Pisk eggene og ha det i melka. 3) Bland mel og salt og sikt det i en stor bolle (babybadekar). 4) Ha i gjærblandingen og melk og eggblandingen. 5) Ha i smeltet smør. 6) Skyll rosinene, og bland dem i gjærdeigen. Korinter skal legges i bløt så de blir myke. Ha i sitronskallet 7) Hev deigen tildekket med et kjøkken håndkle eller lignende. Sett deigen på en varm plass og la heve ca 45 minutter. NB! Det er viktig at deigen ikke står et sted som er trekkfullt. Da kollapser den.
Stek bollene i frityrpanne med olje på full effekt (190) med lokket åpent. Bruk is-skje eller to spiseskjeer for å forme bollene. De skal ikke bli for store. Skjeene holdes glatte ved å dyppe dem i en kopp med melk. Stek dem gyldne. Bollene vil snu seg selv under steking. Legg dem på rist med avispapir under. Olieboller egner seg til frysing. Varm dem da opp i forvarmet stekeovn på ca 200 °C i ca 10 min. Pass på at de ikke brenner. Dekk eventelt med folie. Ved servering drysses melis over bollene.
Boller med rosiner~ ca 50 stk
1 liter H-melk 200 gr smør 250 gr rosiner (1 pk) 50 gr fersk gjær Hvetemel til passe deig 3 alm. kaffekopper sukker (ca 4,5dl) egg til pensling	1) Smelt smør 2) Bland H-melk og smør til det er fingerlunkent 3) Løs opp gjær i lunken melk 4) ha opp i sukker 5) Ha i mel til passe deig. Deigen skal løs og luftig. 6) Ha i rosiner 7) La deigen heve på et lunt sted. Trykk den sammen og hev igjen. 8) Rull ut boller, og etterhev på smurt plate eller på bakepapir.
Slå på stekeovnen på 250 °C. Pensle bollene med pisket egg, og stek dem gyllen brune i ca 10 - 15 min.
toppen Yoghurtbrød med urter
3 dl vann 3 dl yoghurt naturell 2+2 ss olivenolje 50 g gjær 2 ts salt ½ ts sukker ca. 1 ½ l hvetemel/grovbakstmel ca 1 dl hakkede urter (timian, basilikum, oregano, persille)	1) Varm opp vann, yoghurt og 2 ss olje til 37 °C (fingervarmt). 2) Rør ut gjæren i litt av væsken. 3) Tilsett salt, sukker og mel og arbeid sammen til en glatt deig. 4) Tilsett så mye hvetemel at deigen blir blank og smidig og lett å arbeide med. 5) Elt deigen lett med 2 ss olje, slik at oljen legger seg rundt deigen.
6) Dekk bakebollen med plast og sett deigen til heving på et lunt sted i ca. 45 min, til den har hevet til dobbel størrelse. 7) Ha deigen på et melet bakebord, og kna den godt til den har hevet til dobbel størrelse.	8) Del deigen i to emner og klapp ut til to rektangler. 9) Dryss over urtene og rull deigen fast sammen. 10) Dekk med et kjøkkenklede og la brødene etterheve ca. 20 min.
Urtene kan eltes inn i deigen. Det kan også tilsettes revet ost og/eller finhakket hvitløk sammen med urtene. Stek på nederste rille i varm stekeovn ved 200 °C i ca 30 min. Avkjøl brødene på rist. Urtesmør: Kjør mykt smør, urter, hvitløk og litt sitronsaft i en hurtigmikser til ett grønt luftig smør.

Sist oppdatert 23.08-2009

Toppetasjen